Супы

Девушка готовит суп

Супы бывают молочные, на отварах из овощей, на бульонах, чистые супы и супы, заправленные сметаной, желтками, супы-кремы. Каждый суп должен иметь свой специфический, домини­рующий вкус, находиться в гармонии с остальными блюдами, быть питательным и богатым ценным компонентом — если он является основой обеда, или легким — когда является дополне­нием к другому блюду. Супы с заправками из муки и жира, сме­таны, приготовленные на жирных бульонах, приводят к увеличе­нию веса. Однако если в семье есть учащаяся молодежь и лица, занятые тяжелым физическим трудом, то питательные супы просто необходимы.

К обеду можно подать чашку чистого бульона из овощей, тарелку красного борща или супа с помидорами — они не вызы­вают полноту, но содержат ценные минеральные компоненты.

Супы на мясных или костных отварах содержат очень боль­шое количество экстрагированных веществ — бесполезных, а во многих случаях даже очень вредных для организма. Эти супы нельзя употреблять при болезнях желудочно-кишечного тракта, больным суставным ревматизмом и склерозом.

Для подкисления супов нужно использовать натуральные кислоты — соки лимонов, соленую капусту, огурцы или свекольную кислоту. Непосредственно перед подачей добавляют во все супы, за исключением фруктовых и молочных, мелко нарезан­ную зелень, что улучшает не только вкус пищи, но и ее витамин­ную ценность.

 

РЕЦЕПТЫ СУПОВ

 

Сладкий суп-какао

Время приготовле­ния: 20 мин.
Калорийность: 1000 ккал

Сладкий суп-какао

Ингредиенты:

  • 5 стаканов молока;
  • 5 ст. л. манной крупы;
  • 2 ст. л. какао;
  • 2 ст. л. сахара;
  • соль.

Способ приготовления: манную крупу размешать со стаканом холодного молока. В остальное кипящее молоко вливать при перемешивании размешанную манную крупу. Варить 10 мин на слабом огне, считая от повторного закипа­ния, часто помешивая. Посолить по вкусу. Перемешать какао с сахаром и двумя ложками холодного молока. В сваренную манную крупу добавить какао и еще раз вскипятить, помешивая.

 

Овсяные хлопья на молоке

Время приготовле­ния: 20 мин.
Калорийность: 750 ккал

Овсяные хлопья на молоке

Ингредиенты:

  • 1 литр молока;
  • ¾ стакана хлопьев;
  • 2 стакана воды;
  • соль.

Способ приготовления: в кипящую воду всыпать хлопья и варить на слабом огне 15 мин, периодически помешивая. В это ж время в другой кастрюле вскипятить молоко. Когда хлопья будут готовы, медленно влить в них молоко, перемешать и снять с огня. Посолить по вкусу, добавить немного сахара. Если есть хлопья быстрого приготовления, их нужно всыпать в кипящее молоко и варить, помешивая, 3 минуты.

 

Клёцки на молоке

Время приготовления: 20 мин.
Калорийность: 940 ккал

Клецки на молоке

Ингредиенты:

  • 1 литр молока;
  • 2 яйца;
  • полстакана муки;
  • соль.

Способ приготовления: муку, яйца, четверть чайной ложки соли тщательно растереть. Полученное тесто должно стекать с ложки узкой струйкой. В кастрюлю с кипящим и подсоленным молоком вливать, помешивая, тесто, разделяя на кусочки, чтобы сразу на поверхности молока образовывались маленькие клецки. Лить тесто только на чистую поверхность молока. Варить на слабом огне еще примерно одну минуту.
Густота теста зависит от размера яиц; если тесто очень жидкое — досыпать муки; если очень плотное — долить немного воды и вымешать еще раз.

 

Суп молочно-клубничный

Время приготовления (вместе с охлаждением): 1 час
Калорийность: 1225 ккал

Суп молочно-клубничный

Ингредиенты:

  • 1 литр молока;
  • 3 желтка;
  • 5 ст. л. сахара;
  • 500 г. свежих или замороженных ягод (клубники, малины, земляники, черники);
  • ванильный сахар.

Способ приготовления: если суп готовится из замороженных ягод, нужно, по меньшей мере, за 2 ч перед приготовлением положить их на тарелку и пересыпать 2 ложками сахарной пудры. К желткам добавить оставшийся сахар и ванильный сахар, хорошо взбить, а затем влить немного молока. Еще раз вымешать и вылить эту смесь в кипящее молоко. Держать около 5 мин на очень слабом огне, постоянно помешивая, но не допускать кипения. Снять с огня и быстро остудить, поставив кастрюлю в холодную воду. Свежие ягоды тщательно вымыть, убрать плодоножки, слегка размять, положить в остуженное молоко с желтками и немного взбить до образования пены. Охладить в холодильнике.
Точно так же можно приготовить суп из малины, земляники или черники.

 

Бульон из телятины

Время приготовления: 2,5 часа (в скороварке: 1 час)
Калорийность: 260 ккал

Бульон из телятины

Ингредиенты:

  • 1 кг. нежирной телятины с костью;
  • 2 морковки;
  • 1 корешок петрушки;
  • 1 луковица лука-порея;
  • четверть корешка сельдерея;
  • половина кочана савойской капусты;
  • 5-7 зёрен душистого перца;
  • половина луковицы, испеченной на сковороде без жира;
  • 2 литра воды;
  • 2 ст. л. мелко порезанной зелени петрушки и укропа;
  • соль.

Способ приготовления: если требуется наваристый бульон, мясо после мытья кладут в холодную воду. Вареное, таким образом, мясо можно использовать, например, для начинки пирогов. А если необходимо получить вкусное, сочное мясо, его опускают в кипяток. Добавляют соль, перец, лук, доводят до кипения, затем на очень слабом огне варят под крышкой 1,5 ч. Затем в кастрюлю бросают белые коренья (морковь, корешок петрушки, луковица лука-порея, корешок сельдерея) и варят еще около 40 мин. На тарелки раскладывают отваренные рис или макароны, заливают бульоном, посыпают зеленью.
Так же варится бульон из курицы, но без добавления лука или савойской капусты. Бульон будет готов через 40 мин варки на очень слабом огне.
При использовании скороварки время варки сокращается до 50—60 мин. Все компоненты, кроме белых кореньев, опускают в скороварку, заливают на 3/4 водой, герметически закрывают и ставят на огонь. Когда из-под клапана начнет с шумом вырываться пар, следует уменьшить огонь и на очень слабом огне варить 40 мин. Затем добавляют белые коренья и варят еще 10 мин. Перед тем как открыть крышку, скороварку, для выравнивания давления, обливают холодной водой из-под крана до тех пор, пока из-под слегка приподнятого клапана уже не будет выходить пар.
Точно так же можно приготовить всякие другие отвары или бульоны из мяса или костей, предназначенных для супа.

 

Отвар из белых кореньев

Рецепт 1.

Время приготовления: 35 – 40 мин. (в скороварке около 10 мин.)
Калорийность: 35 ккал

Отвар из белых кореньев

Ингредиенты (на 1 литр отвара):

  • 1,5 литра воды;
  • 2-3 морковки;
  • 1 корешок петрушки среднего размера;
  • четверть среднего размера корня сельдерея;
  • 1 луковица.

Способ приготовления: белые коренья тщательно промыть, почистить не очень острым ножом, протереть через крупную овощную терку или мелко порезать, залить в кастрюле водой и варить при интенсивном кипении под крышкой около 30 мин. В зависимости от применения отвар процедить или оставить с овощами.

 

Рецепт 2.

Время приготовления: 40 мин. (в скороварке: 20 мин.)
Калорийность: 210 ккал

Отвар из белых кореньев

Ингредиенты:

  • 300 г. копченой грудинки или обычной колбасы;
  • 1,5 литра воды;
  • 5 зёрен черного перца;
  • 5 зёрен гвоздики;
  • лавровый лист;
  • соль.

Способ приготовления: в кастрюлю с отваром положить все компоненты, залить холодной водой и варить, пока грудинка не станет мягкой. Вытащить ее и, порезав на кусочки, разложить в тарелки или в холодном виде использовать для приготовления бутербродов.

 

Суп из помидоров

Время приготовления: 25 – 30 мин.
Калорийность: 275 ккал (со сметаной: 410 ккал)

Суп из помидоров

Ингредиенты:

  • 1 литр бульона или процеженного отвара из белых кореньев или 4 бульонных кубика;
  • 1 банка томатного сока или 300 г. свежих или замороженных помидоров;
  • 1 ч. л. сахара;
  • зелень петрушки или укропа;
  • соль.

Способ приготовления: вскипятить в кастрюле отвар или бульон, или 1 л воды с растворенными в нем бульонными кубиками. Влить сок или добавить предварительно слегка тушеные и протертые через сито помидоры (их нарезают, кладут в кастрюльку и тушат на слабом огне под крышкой, пока не станут мягкими), приправить по вкусу и сильно подогреть, не доводя до кипения. В суп на отваре из белых кореньев или бульонных кубиков необходимо после снятия с огня добавить столовую ложку масла — получится прозрачный суп. Если суп приправляют сметаной, то часть ее нужно вливать после добавления помидоров и столовой ложки муки, размешанной, с двумя столовыми ложками сметаны. Варить, помешивая, а после снятия с огня добавить оставшуюся сметану.
Суп с помидорами можно подавать с рисом, клецками или макаронами, отдельно отваренными. Когда готовится суп, приправленный сметаной, то рис, макароны или клецки можно отдельно отварить на бульоне из расчета по столовой ложке сухого продукта на одного человека. По готовности приправляют сметаной.
Прозрачные супы подаются в чашках, а в дополнение — сваренные соленые палочки или зеленый горошек.

 

Щавелевый суп

Время приготовления: 30 мин.
Калорийность супа без яиц: 640 ккал, с яйцами: 950 ккал

Щавелевый суп

Ингредиенты:

  • 1,25 литра бульона, отвара из овощей или бульонных кубиков;
  • 1 стакан молока;
  • полстакана сметаны;
  • 150 г. свежего или полстакана консервированного щавеля;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 1 ст. л. муки;
  • 4 яйца, сваренных вкрутую;
  • 1 ч. л. масла, можно растительного;
  • соль по вкусу.

Способ приготовления: тщательно вымытые листья щавеля положить, в кастрюлю, добавить масло и тушить на слабом огне под крышкой около 10 мин. Тем временем вскипятить отвар или бульон, протереть в него через сито тушеный щавель, добавить муку, смешанную с холодным молоком, вскипятить. После снятия с огня добавить сметану, сахар и соль. Четвертушки яиц разложить на тарелки и залить горячим супом. Можно подать и отдельно приготовленный картофель, залитый жиром.

 

Суп огуречный

Время приготовления: 30 – 40 мин.
Калорийность: 760 ккал

Суп огуречный

Ингредиенты:

  • 1,25 литра бульона, отвара из копченой грудинки или отвара из кореньев либо из бульонных кубиков;
  • 2 больших соленых огурца;
  • полстакана огуречного рассола;
  • полстакана сметаны;
  • 1 ст. л. муки;
  • 8 небольших картофелин;
  • 1 ч. л. жира;
  • 1 ст. л. измельченной зелени.

Способ приготовления: огурцы натереть на крупной терке и тушить с чайной ложкой жира в течение 15 мин. В кипящий бульон или отвар положить порезанный на куски картофель и через 10 мин варки добавить тушеные огурцы и муку, разведенную рассолом. По готовности влить сметану.

 

Неаполитанский суп из белых кореньев

Время приготовления: 35 мин.
Калорийность: 1000 ккал

Неаполитанский суп из белых кореньев

Ингредиенты:

  • 500 г. замороженной смеси овощей с цветной капустой;
  • несколько зёрен черного перца;
  • 3 ст. л. натертого твердого сыра;
  • 4 ст. л. мелких макарон (звездочки, кружочки или тонкая вермишель);
  • полстакана сметаны;
  • 2 ст. л. мелко нарезанной зеленной петрушки;
  • 1,5 литра воды;
  • соль.

Способ приготовления: в кипящую воду положить замороженные овощи. Когда вода вновь закипит, всыпать макароны, посолить по вкусу, добавить перец и варить 15 мин. За 2—3 мин до готовности опустить сыр, перемешать. Сняв с огня, добавить сметану. В налитый в тарелки суп всыпать зелень.

 

Суп крупяной с мясом

Время приготовления: 1 час
Калорийность: 1780 ккал

Суп крупяной с мясом

Ингредиенты:

  • 2 литра воды;
  • белые коренья;
  • 600 г. говядины или нежирной свинины, телятины или курицы;
  • несколько зёрен черного перца;
  • кусочек острого красного перца;
  • 1 сушеный гриб (любой);
  • 3 ст. л. перловой крупы (мелкой ячменной);
  • 4-5 картофелин;
  • зеленая петрушка;
  • соль.

Способ приготовления: в кастрюлю с холодной водой положить мясо, а после того, как закипит, всыпать вымытую на сите крупу, положить гриб и варить на очень слабом огне 40 мин (говядина варится около 1 часа). Когда мясо станет наполовину мягким, очищенный и порезанный на кусочки картофель, а также натертые на крупной терке белые коренья добавить в суп вместе с красным перцем и зернами черного перца. Варить еще 15 мин. Снять с огня, вытащить мясо, удалить кости, порезать на кусочки и снова положить в суп. Подавать к столу, посыпав зеленью.

 

Борщ красный прозрачный

Время приготовления (без варки отваров): 20 мин.
Калорийность: 80 ккал

Борщ красный прозрачный

Ингредиенты:

  • 2 стакана бульона или отвара из белых кореньев или бульона, сваренного из бульонных кубиков;
  • 3 стакана отвара из 1 кг свеклы;
  • сок лимона или лимонная кислота;
  • сахара;
  • зелень;
  • перец;
  • соль.

Способ приготовления: очищенную и натертую свеклу заилить холодной водой и варить, не снимая крышки. Отвар процедить и соединить с бульоном или отваром из кореньев, заправить по вкусу солью, перцем, сахаром и лимонным соком. Борщ уже не кипятить, так как он потеряет цвет. Можно использовать готовый сгущенный свекольный сок, но при этом не нужно подкислять суп. К борщу можно подать картофель, соленые палочки или пирожки (см. раздел «Добавки к супам»). Можно также влить 4—5 ст. ложек густой сметаны и добавить белый сыр, порезанный на куски.

 

Борщ волынский с колбасой

Время приготовления: 1 час 15 мин.
Калорийность: 2055 ккал

Борщ волынский с колбасой

Ингредиенты:

  • 400 г. колбасы вареной;
  • 400 г. свеклы;
  • полстакана сушеной фасоли;
  • 1 ч. л. сахара;
  • полстакана сметаны;
  • 1,25 л. воды;
  • перец;
  • лавровый лист;
  • сок лимонный или сгущенный свекольный сок (для подкисления);
  • зелень;
  • соль.

Способ приготовления: вымытую и замоченную на сутки в воде комнатной температуры фасоль на следующий день сварить в той же самой воде. Отдельно отварить свеклу в кожуре (около 1 ч, в скороварке — полчаса). Когда она станет мягкой, отцедить, добавить холодной воды, очистить и порезать на полоски; картошку вымыть, почистить и порезать кружочками; коренья измельчить; колбасу порезать на ломтики. Все это опустить в кипящую воду, положить лавровый лист, соль, черный перец по вкусу и варить 15 мин. Затем добавить фасоль вместе с отваром, свеклу, заправить соком лимона или свеклы, а также сахаром и все варить. По готовности снять с огня, влить сметану и всыпать порезанную зелень.

 

Кислые щи

Время приготовления: 50 мин.
Калорийность: 1550 ккал

Кислые щи

Ингредиенты:

  • 500 г. соленой капусты;
  • 150 г. копченой грудинки;
  • 250 г. обыкновенной колбасы;
  • 2 ст. л. муки;
  • 1,5 л. воды;
  • несколько зёрен черного перца;
  • лавровый лист;
  • зелень;
  • соль.

Способ приготовления: капусту залить водой, добавить лавровый лист, черный перец и варить под крышкой 30 мин. Затем спустить порезанную на кусочки колбасу и варить еще 15 минут. Порезать на кусочки копченую грудинку, подрумянить на сковородке, добавить муку и слегка поджарить, чтобы она приобрела коричневый оттенок, затем остудить. Приготовленную таким образом заправку развести несколькими столовыми ложками холодной воды, влить в кислые щи и вскипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Суп гороховый с колбасой

Время приготовления: 25 мин.
Калорийность: 2120 ккал

Суп гороховый с колбасой

Ингредиенты:

  • 5 ст. л. порошкового горохового пюре;
  • 6 средних картофелин;
  • 400 г. обыкновенной колбасы;
  • 50 г. копченой грудинки;
  • 1,5 л. воды;
  • 2 ст. л. муки;
  • лавровый лист;
  • зелень;
  • черный перец;
  • майоран (можно заменить орегано);
  • соль.

Способ приготовления: положить в кипяток очищенные и порезанные на куски картофель и колбасу, посолить, варить 10 мин. Гороховое пюре развести в небольшом количестве холодной воды, влить в суп, добавить заправку из муки и грудинки, приготовленную, как в предыдущем рецепте, и варить еще 5 мин. Разлитый в тарелки суп посыпать зеленью.

 

Свекольная окрошка

Время приготовления: около 1 часа
Калорийность супа с яйцами: 600 ккал, без яиц: 410 ккал

Свекольная окрошка

Ингредиенты:

  • 1 л. нежирного бульона из телятины или дичи, или отвара из белых кореньев;
  • 1 свежий огурец;
  • по 1 ст. л. порезанного зеленого лука и укропа;
  • полстакана густой сметаны;
  • полстакана кефира или простокваши;
  • 3 яйца, сваренные вкрутую;
  • сок половины лимона или немного сгущенного свекольного сока;
  • большой пучок молодых побегов свеклы вместе с листвой.

Способ приготовления: свеклу вместе с ботвой мелко порезать, положить в кастрюлю, подлить немного воды и тушить 10 мин. Порезать на кусочки очищенный от кожуры свежий огурец, нашинковать зеленый лук и укроп. Овощной отвар или мясной бульон процедить, остудить, накрошить яйца. Смешать молоко и сметану. В остуженный отвар положить свеклу и все остальные компоненты, заправить по вкусу и хорошо остудить.

 

Окрошка фруктовая прозрачная

Время приготовления: 35 мин.
Калорийность без добавок: 1080 ккал

Окрошка фруктовая прозрачная

Ингредиенты:

  • 750 г. вишни или черники, или яблок;
  • 1 л. воды;
  • полстакана сахара;
  • 1 ч. л. ванильного сахара;
  • 2 ст. л. картофельной муки.

Способ приготовления: вскипятить 3 стакана воды, положить вымытые фрукты и варить 15 мин. Протереть через сито, добавить сахар, а также размешанную в стакане холодной воды картофельную муку. Помешивая, довести до кипения, снять с огня, всыпать ванильный сахар. Охладить. Подавать с клецками (лапшой) или с хрустящими палочками, варенными или поджаренными.

Комментарии:

Оставить комментарий