Блюда из дичи

Блюда из дичи

Дичь – это мясо лесных обитателей. С давних пор дикие животные и дикая птица использовались в пищу. Ходить на зверя – дело опасное, адреналин кипит! Поэтому и подкрепиться нужно соответственно. Тут не обойдешься овощными салатиками, да здравствует дичь!

Дольше всего времени у вас займет обработка тушек, если, конечно, вам удалось подстрелить утку и зайца, а дальше процесс будет не сложным.

Птицу, добытую на охоте, можно после очистки от перьев, не ополаскивая, завернуть в мешочек из пленки и хранить несколько дней в холодильнике. При необходимости ее размораживают и тщательно моют.

Замороженного зайца готовят к употреблению следующим образом. Прежде всего его нужно полностью разморозить и за связанные задние лапы подвесить на крючок. Начинают подре­зать шкуру около коленных суставов, а затем вдоль бедер с внутренней стороны до самого хвоста. Остро отточенным концом ножа надрезают оболочку под шкурой и постепенно их вместе, стягивают, перевертывая наружной стороной вверх, подрезая около коленных суставов передних ног и около головы. Разрезают нижнюю часть живота и осторожно вытаскивают все внутреннос­ти, стараясь не разорвать желчный пузырь. Желудок, легкие, поч­ки и сердце используют для приготовления паштета, остальные внутренности выбрасывают. Мясо разделяют на переднюю часть вместе с ребрами и лопатками, на корейку (седло) и ножки.

Если мясо для жаркого будет использоваться позже, его нуж­но, не ополаскивая, поместить в мешочек из пленки и положить в морозильник (с температурой около 18°С). Если же будет употреб­ляться через 3-4 дня, то его нужно уложить в плотно закрываю­щуюся керамическую посуду и залить маринадом, который гото­вится так: 1 стакан 3%-ного уксуса смешать со стаканом воды, добавить чайную ложку зерен черного перца и гвоздики, лавровый лист и разрезанную пополам луковицу, вскипятить и остудить. Мясо ежедневно переворачивают. Переднюю часть тушки и потро­ха тщательно вымыть и сразу начинать готовить паштет.

 

Заяц по-польски

Время приготовле­ния: 2 часа
Калорийность: 4010 ккал

Заяц по-польски

Ингредиенты:

  • 2 кг. верхней и нижней части задних ног, вымоченных в маринаде (см. выше);
  • 250 гр. свиного сала;
  • 1 стакан сметаны;
  • 2 ст. л. муки;
  • немного толченого можжевельника;
  • перец;
  • соль.

Способ приготовления: Мясо тщательно вымыть, очистить от оболочек, натереть солью и нашпиговать кусочками свиного сала, обваленными в молотом перце и можжевельнике. Положить на противень, обложить кусочками сала, подлить немного воды и поставить в сильно нагретую духовку (220°С). Печь около 1,5 ч, закрыв крышкой, поливая каждые 15 мин. образующимся соусом (если нужно, доливать воду понемногу). За 15 мин до окончания жарения проверить вилкой готовность мяса, полить сметаной, смешанной с мукой, и открыть крышку противня.

 

Паштет из зайца

Время приготовле­ния: 3 часа 30 мин.
Калорийность: 13300 ккал

Паштет из зайца

Ингредиенты:

  • передняя часть и потроха зайца;
  • 1 кг. свиного окорока;
  • 1 кг. копченой свиной передней части шей;
  • 500 гр. свиной печени;
  • 150 гр. корешок сельдерея;
  • 3 большие луковицы;
  • 20 гр. сушеных грибов;
  • 10 зерен черного перца;
  • 0,5 ч. л. молотого черного перца;
  • 0,5 ч. л. можжевельника;
  • 0,5 ч. л. мускатного ореха;
  • 2-3 лавровых листа;
  • 6 яиц;
  • 1 ст. л. жира;
  • 2 ст. л. тертой булки;
  • соль.

Способ приготовления: Тщательно вымытое мясо (кроме свиной и заячьей печенки), переднюю часть шеи, порезанные на 4 части луковицы, грибы, сельдерей, перец и можжевельник (ягоды) положить в большую кастрюлю, залить горячей водой, всыпать столовую ложку соли и варить, закрыв крышкой, около 2 ч.

Когда мясо станет мягким, добавить вымытую и очищенную от пленок печень (заячью и свиную) и тушить еще 15 мин. Снять с огня, вынуть мясо, отделить от костей и вместе с сельдереем, грибами, печенью и луком три раза пропустить через мясорубку (на электрической достаточно двух). Бульон процедить и поставить в прохладное место для остывания. Образовавшийся на бульоне слой жира снять и положить в молотое мясо, разбить в яйца, добавить все специи и тщательно вымешать руками. Если нужно, добавить бульона, чтобы масса не была очень сухой.

Большую по объему, но невысокую кастрюлю или узкий противень, или большую форму для выпечки тортов помазать жиром, посыпать тертой булкой, выложить приготовленную массу, разровнять верх, поставить в хорошо нагретую духовку (220°С) и печь 1 ч. Вынуть из духовки, охладить и переложить.

Из указанного количества компонентов выходит около 4 кг паштета. Такой паштет можно готовить и для длительного хранения. Еще горячую массу положить в хорошо вымытые стеклянные банки, герметически закрыть и простерилизовать в кастрюле с алюминиевой подставкой около 1 ч. Повторить варку еще два раза с промежутками между ними в два дня.

 

Фазан или куропатки, печенные в свином сале

Время приготовле­ния: 90 мин.
Калорийность: 2020 ккал

Фазан или куропатки, печенные в свином сале

Ингредиенты:

  • 1 (~ 1,5 кг) фазан или 4 небольшие куропатки;
  • 400 гр. свиного сала;
  • истолченные приправы (4–5 гвоздик, 10 ягод можжевельника, 5 зерен черного перца, щепотка тимьяна);
  • 2-4 картофелины;
  • 1 ст. л. соевого масла;
  • соль.

Способ приготовления: Подготовленную тушку натереть снаружи и внутри приправами и солью, положит внутрь, фазана 2 картофелины, а в куропаток – по одной картофелине (сохраняет влажность и мясо не высыхает), обложить тушки мелко нарезанным свиным салом и обвязать ниткой. Птицу завернуть в смазанную маслом фольгу и положить на противень. Налить немного воды на дно и печь при высокой температуре (220°С) около 1,5 ч. Время от времени нужно доливать понемногу воды на противень.

Когда тушки станут мягкими, фольгу свернуть в виде лодочки и поставить обратно в духовку. Увеличить пламя, чтобы мясо подрумянилось. Приготовленную таким образом птицу можно подавать с запеченной черникой, клюквой, брусникой, голубикой, с салатом из красной капусты, с зеленым салатом.

Комментарии:

Оставить комментарий